La saveur est suprême et les consommateurs conscients de la santé qui se tournent vers le sodium inférieur
les aliments peuvent avoir de la difficulté à profiter des versions plus saines de leurs préférés
nourriture. Cependant, les chercheurs japonais suggèrent que les flocons de bonite séchés fabriqués à partir de
les poissons peuvent accentuer le goût salé des produits, selon une étude dans le Journal
de Food Science, publié par l'Institute of Food Technologists.
Les régimes à faible teneur en sodium sont généralement considérés comme insipides et les consommateurs japonais
ont du mal à réduire leur apport en sel. L'Organisation mondiale de la santé
a fortement recommandé une consommation moyenne de sel de moins de 5 g par jour.
La consommation élevée de sodium est associée à une augmentation de la pression artérielle (hypertension) et du risque
des maladies cardiovasculaires. En réponse à l'apport quotidien moyen élevé en sel dans
Japon, la porc séchée est largement utilisée dans la préparation des aliments.
La bonite séchée est faite
à travers divers procédés tels que l'ébullition, le séchage à la fumée et l'inoculation avec
moules. Son goût et son arôme sont attrayants pour les consommateurs japonais.
Les chercheurs du Doshisha Women's College of Liberal Arts et Ninben Co.
Ltd., tous deux au Japon, ont examiné les effets de l'arôme et du goût de laitiere séchée
stock sur l'amélioration du sel et la palatabilité des aliments à base de sel.
L'étude était
mené avec des personnes qui ont échantillonné le goût et l'arôme du stock préparé
avec deux sortes de bonites séchées: arabushi (sans moisissure) et karebushi (avec moule).
Les testeurs de goût ont déterminé ce qui suit:
-
L'arôme de la bonite séchée n'a pas amélioré la salinité mais a empêché la perte de
palatabilité d'un régime à faible teneur en sel. -
Karebushi combiné avec du varech séché pourrait améliorer le goût du stock sans
l'addition de glutamate monosodique (MSG). -
L'arôme caractéristique et le goût du stock karebushi effectivement
amélioré la palatabilité de la nourriture, quelle que soit son intensité
salaison. -
Le stock de Karebushi a efficacement amélioré la salinité et a amélioré globalement
palatabilité des aliments à base de sel réduit.
Les chercheurs concluent que leurs résultats peuvent être utiles dans
développement de nouvelles façons de préparer des aliments à base de sel palatables en utilisant le
stock de Karebushi combiné avec du varech séché.